Az ötödik ízt tartalmazó ételek rendkívül népszerűek

Rosszullétet okozhat a gyorsleves

A négy alap íz: az édes, a sós, a savanyú és a keserű után egy ötödikkel is gazdagodott az emberiség, ez pedig az unami. Jellemző azonban, hogy ezt az új ízt egy mesterséges anyag, a glutamát váltja ki, amit Ázsiában elterjedten alkalmaznak.

Glutaminsav természetes formában is előfordul, így például a sajtokban, a szójában, a paradicsomban és a gombakivonatokban. Az élelmiszeripar ennek a glutaminsavnak a sóját, a nátrium-glutamátot kezdte használni ízfokozóként olyan sikerrel, hogy idővel egy külön ízféleséget (az unamit) honosított meg vele. Csakhogy közben kiderült, ami jó az élelmiszeriparnak, nem biztos, hogy jó a fogyasztónak is. Sőt, egyeseknek kifejezetten ártalmas is lehet. Erről egy brit kutató számolt be először 1968-ban a New England Journal of Medicine című szaklap hasábjain, kínai étterem-szindrómaként aposztrofálva a jelenséget.

A kínai ételek egyre népszerűbbek Magyarországon is, de nem árt a mértékletesség

A cikk szerint egyes vendégeknél az ételek elfogyasztása után két órával jellemző tünetek mutatkoztak: gyengeségérzés, szédülés, szaporább szívverés, nyaki érzéstelenség, melegségérzés, mellkasi fájdalom, fejfájás, hányinger, az asztmás betegeken pedig hörgőgörcs. A kiváltó okot keresve a kutatók föltételezték, hogy a rosszullétek kialakulásában a mononátrium-glutamátnak (és egyéb glutamátoknak) van szerepe. Azonban kontrollált klinikai vizsgálati körülmények között mindeddig nem sikerült egyértelműen bebizonyítani, hogy az említett tünetek valóban a glutamátok számlájára írhatók-e.

Állatkísérletekben, amikor a normál összetételű tápba a glutamát átlagos mennyiségének tízszeresét keverték, az retina elfajulását váltotta ki az állatokban. Noha mindmáig kétség és bizonytalanság övezi a glutamátok hatását, az Európai Unió előírja: az élelmiszerek címkéjén kötelező föltüntetni a segédanyagok között. A glutamát-származékok az E 620 és E 625 közötti tartományba esnek. Ugyanakkor – szintén az EU szabályozása szerint – nem adhatók a következő élelmiszerekhez: tejek, emulgeált zsírok, száraz tészták, olajok, kakaóval és csokoládéval készült termékek, gyümölcsalapú üdítők, dzsúzok. A jogszabály nem állapít meg toxikus értéket, de ajánlja, hogy a glutamát napi adagja az egyes élelmiszerekben ne haladja meg a 6 grammot testtömeg-kilogrammonként.

A mutatkozó tüneteket gyógyszeres úton általában nem kezelik, mert ahogy a glutamát kiürül a szervezetből, úgy a rosszullétek is (néhány órán belül) elmúlnak. A táplálkozástudósok hangsúlyozzák, hogy mivel a tünetek megjelenése nagyban függ az egyéni adottságoktól, aki egyszer is észlelte magán, a továbbiakban kerülje a glutamátokat, vagyis az E 620 és E 625 közötti tartományba eső élelmiszeradalékokat.


Valló László

	Elküldöm a cikket | Nyomtatás | A lap tetejére