Akik nem csak a borokért felelnek…

Még mindig sok a sznob az éttermekben

– Ön több diplomával rendelkezik, négy nyelven beszél, egyetemen is oktathatna, ehelyett a Costes étterem sommelier tanácsadója. Most pedig a Magyar Sommelier Szövetség elnökévé választották. Miért járja ezt az utat?

– Valóban francia szakos nyelvtanári végzettségem van. De egy barátnőmmel ellentétben, aki egyetemen tanít, és kevés örömet talál a munkájában, én élvezem, amit csinálok. Játéknak tartom. Érdekes a vendég és köztem lévő kommunikációs helyzet. Izgalmas dolog ráhangolódni a vendég nyelvezetére. Egyébként Franciaországban töltött egyetemi éveim alatt ismerkedtem meg a borok világával, később pedig a magyar borászok értékrendje határozta meg a sorsomat.

– Akad már annyi komoly képzettségű sommelier Magyarországon, hogy érdemes volt szövetségbe tömörülniük?

– Feltétlenül. Taglétszámunk már ötven fő felett jár, és a kollégák folyamatosan kérik felvételüket. Magyarországon a sommelier-k száma hetven főre tehető, pontos adatok nincsenek, ugyanis senki nem tartja számon őket.

– Nyugat-európai kollégáikhoz képest mennyire képzettek a magyar sommelier-k?

– A bor szervírozása, tehát az eszközhasználat szempontjából mindenképp messze a nyugat-európaiak előtt járnak, még a franciákhoz képest is. A magyar borokról általános tudásuk jó, és az éttermük borlapjain található borokat alaposan ismerik, ám hozzáértésük a külföldi borokról még hiányosnak tűnik. Az ásványvizekkel kapcsolatos tudásukon  is akad csiszolni való. A kávéismeret is érzékeny pont, szintén fejlesztésre szorul.Több szükséges annál, mint hogy egy kávés cég rátukmál az üzletvezetőre egy adott terméket. Természetesen a párlatokhoz is érteni kell, ezen belül a konyakok alapvető dontosságúak. És a sörök sem maradhatnak ki a sorból. Visszatérve a borokhoz, nálunk a kollégák minden egyes borhoz tiszta poharat adnak, míg Franciaországban ezt a szokást csupán pár éve vezették be. Sőt, ott töltéskor a bor címkéjét sem mutatják be mindig a vendégnek. Ezek apróságnak tűnő, de rendkívül fontos részletek. A Magyar Sommelier Szövetség életre hívásával a szakmai továbbképzés megalapozása volt a fő célunk. Tavaszi megalakulásunkkor rádöbbentünk,  mennyire fontos a tapasztalatcsere, és az információk átadása. Majd pedig egy-egy találkozás alkalmával kiderült,  milyen erősségek és milyen hiányosságok jellemzik tudásunkat.

– Tehát egy komoly sommelier nem hagyja, hogy a borkereskedő cég ügynöke ráerőltessen bizonyos tételeket, hanem maga alakítja ki a borlapot, nem beszélve a többi italról. Ez még  itthon egyelőre csak álom?

– Eddigi munkahelyeimen, a Gundel és a Costes étteremben szerencsém volt, mivel sommelier-ként szabad kezet kaptam a borok beszerzéséhez. A borrendelés szabadsága a sommelier tájékozottságán és határozott elképzelésein is múlik. A borkereskedő cég ügynöke csak ajánl, de a sommelier hozza meg a döntést,  felveszi-e a kínálatba az adott bort. Hiszen figyelembe kell vennie,  egy bizonyos bor illik-e az étterem vendégkörének ízlésvilágához.

– Mi szavatolja, hogy nem gittegyletként múlik ki a szövetség?

– Életképességünket jelzi, hogy a szövetség megalakulása érdekében is, és magalakulás óta is a tagok nagyon sok munkát fektettek az indulásba. MIndenki kap feladatot, hiszen csak így érezheti magáénak a szövetséget. Törekszünk arra, hogy demokratikusan működjünk, és senki ne sajátíthassa ki szervezetünket. Nem az a cél, hogy nagyra duzzadjon a szövetség. A tartalom a fontos, a szakmai elkötelezettség. Megszűrjük, hogy kik tartozhatnak közénk, két tag ajánlása és elnöki jóváhagyás is szükséges. Bízom benne, hogy olyan szervezet leszünk, ahol mindenki megvalósíthatja az ötleteit, ugyanis csak így válhatunk szakmánk motorjává és húzóerejévé.

– Nem naiv egy kissé?

– Nem vagyok naiv, hiszek az ösztönzésben. Másrészt a kollégák azért dolgoznak a szakmában, mert a borászok értékrendje átsugárzik feléjük, és ez jobbá tesz mindannyiunkat. Nem beszélve a pillanatokról, amelyeket a bor kóstolása, ízeinek élvezete nyújt.

– Milyen feltételekkel kérhetik felvételüket a leendő tagok?

– Ténylegesen  kell kötődniük a vendéglátáshoz, illetve boros végzettséggel is kell rendelkezniük.

– Biztos akadnak vendégként gyűjtött rossz tapasztalatai a hazai sommelier-kről…

– Igen, korábban előfordult, hogy ha elfogyott az asztalunknál egy borból az adott évjárat, akkor nem ugyanazt az évjáratot hozták ki utántöltéshez, vagy a bor hőfoka nem volt megfelelő. Nehezen viselem, ha egy sommelier a kedvenc borát próbálja ránk erőltetni anélkül, hogy megtudakolná, vajon illik-e az ízlésemhez és a választott fogáshoz. Azt pedig nevetségesnek tartom, amikor egy könnyű, illatos fehér bort ajánlanak csupán azért, mert nő vagyok, „mert az biztosan ízlik minden hölgyvendégnek”.

– Egyébként érvényesülnie kell a „vendégnek mindig igaza van” szabálynak?

 – A bor esetében, ha esetleg nem lenne igaza a vendégnek, akkor óvatosan, szelíden próbálom megváltoztatni a véleményét. Ha viszont végképp nem lehet meggyőzni, akkor természetesen százegy százalékig igazat kell adni neki.

– Mennyire jellemző a sznobizmus az éttermi borfogyasztásban?

  – Szerencsére nagy a változás. Köszönhetően a borfesztiváloknak és főleg a bortanfolyamoknak, észrevehetően nőtt a vendégek borral kapcsolatos tudása. De még mindig sok a sznob vendég, aki imponálni akar az asztaltársaságának. Ilyenkor a sommelier-nek a háttérbe kell maradnia, és hagynia érvényesülni a vendéget. Ebből a szempontból a külföldiekkel sokkal egyszerűbb a helyzetünk, a kommunikáció is gördülékenyebb, mivel ők hozzászoktak a sommelier jelenlétéhez.

– Kinek a dolga számon tartani a törzsvendéget, mint a múlt századelő főurai idején – a teremfőnöknek vagy a sommeliernek?

– Ez inkább a teremfőnök feladata, mert ő figyeli az asztalfoglalásokat. De természetesen amint módja nyílik rá, tudatja a sommelier-vel, hogy érkezik X.Y. Ilyenkor a sommelier intézkedik, hogy időben behűtsék a vendég kedvenc furmintját, pezsgőjét, és az adott italból megfelelő számú palack álljon rendelkezésre.

Tallián Hedvig

• Cimkék:
bor gasztronómia sommelier Gundel Costes

	Elküldöm a cikket | Nyomtatás | A lap tetejére