Az ételek megreformálában hisz a neves szakember

Magyar szakácsművészet: vissza a gyökerekhez

− Pincér- és szakácsújoncait az első nap állítólag megkérdezte, mit esznek otthon…

− Valóban mindig érdeklődtem, milyen családi háttérből jön a gyerek, például hogyan terítenek a vasárnapi ebédhez. A legtöbbször azt a választ kaptam, hogy nincs vasárnapi ebéd, mert a szülők dolgoznak, vagy szanaszét vannak, lakótelepen pedig még körül sem lehet ülni az asztalt, és maximum rántott hús és húsleves volt a mamák repertoárján. Az evőeszközök és a szalvéta elhelyezésével pedig komoly gondban voltak a pincérjelöltek. Nincs min csodálkozni, a tévék főzőshow-i mindent elárulnak, a celeb azt sem tudja, hol kell a sütőt bekapcsolni. Sem az ételt, sem az asztaltársaságot nem tisztelik, a poharat pedig nem tudják, hol kell megfogni. Sokan azt hiszik, jó dolga lesz a gyereknek, ha pincérnek vagy szakácsnak tanul, de ezek nagyon kemény szakmák, komoly felkészülést igényelnek a nyelvismerettől az alapanyag- és borismereten át egészen az emberismeretig, viselkedéstanig.

− Tanulóinak személyesen adott példát?

− Amikor az Alabárdos éttermet vezettem, magam jártam ki a piacra vásárolni éjszaka. Tudtam, hogy melyik hentesnél mit kapok, milyen ételhez mit akarok megvenni. Séfjeimet, Kovács Lázárt és Bicsár Attilát, de a tanulókat is vittem magammal a piacra, és magyaráztam nekik, hiszen vásárlás közben lehet a legjobban megismerni az árut. Nem tudom, ma hány séf mondhatja el, hogy volt a piacon. Egy étteremnek családias alapokra kellene épülnie, ezzel szemben a mai tulajdonosok celebek, külső befektetők, ami a magyar vendéglátáson meg is látszik.

− Amikor belép egy étterembe, mire figyel elsősorban?

− Először eldöntöm, milyen céllal megyek étterembe. Ha egy családi ünneplés a cél, és az unokámat is vinni akarjuk, akkor olyan helyre megyünk, ahol a gyerekeket szívesen fogadják. Van, ahol a kicsikkel képzett óvónő foglalkozik, amíg a család többi tagja nyugodtan beszélgethet. A szolgáltatás színvonala, az ár, az ételek minősége és a hely kialakítása, hangulata is fontos szempont. A rendszerváltozás előtt tíz-tizenkétezer vendéglátó-ipari egység volt, ma ötven-hatvanezer. Az étteremvezetés nem könnyű meggazdagodási recept: csak úgy működik, ha a hagyományainkra épül. A családi vendéglőkben lehetne igazán megmutatni az adott tájegységre jellemző, feledésbe merülő helyi alapanyagokból készült ételeket. A magyar vendéglátóhelyek helyzetét nehezíti az ételek magas áfa-tartalma, ami nálunk 25 százalék, Franciaországban csupán 7,5, de a magas bérleti díjak, a bérek és egyéb járulékos költségek is nehezítik a vendéglősök helyzetét.

− A potenciális vendégek helyzete sem éppen rózsás…

− Sajnos nincs polgárság, és nagy a szegénység. Amíg az emberek el vannak adósodva lakás- és egyéb hiteleikkel, addig nem lesz kereslet. A nyugdíjasok pedig örülnek, ha kifizetik a számláikat. Ha a magyar vendéglátás helyzetét nézzük, mégis bizakodó vagyok.

− Az első Michelin-csillagok miatt?

− A Michelin-csillagra szükség van, mert húzóerő. Molnár B. Tamás a Kulináris Chartával végre megmozgatta az állóvizet. A Costes után az Onyx, a második Michelin-csillagos étterem csapata már saját nevelésű személyzetből jöhetett létre, és a fiatal üzletemberek értik e helyek lényegét: mivel sok üzlet fehér abrosz mellett dől el, jártasságot kell szerezniük ezen a területen, így diplomájuk után borértő tanfolyamokra járnak, és öltözködni is megtanulnak. A szocializmusban minden étlap az alföldi betyárkonyháról és a paprikáról szólt, elhazudták a számtalan különböző fűszernövényt használó gazdag magyar konyhát. Vendéglátásunk azonban egészében csak akkor fog megjavulni, ha a kis éttermek jó magyar alapanyagból dolgoznak, és egyenesen a termelőtől vásárolnak, eleve olcsóbban. Svájcban a kis éttermek a helyi cipészt, péket, gazdákat várják asztalaikhoz; helyi alapanyagból főznek, és a helyieket látják vendégül. Ha külföldi tér be, az csak hab a tortán. Spanyolországban is azt tapasztaltam, hogy abba az étterembe érdemes menni, ahová a helyiek járnak, ott más ízű a tapasz, és jobb az ár.

− Miért nem a hazaira támaszkodik a magyar vendéglátás?

− Először is mindig a négy évszaknak megfelelően kellene alakítani az étlap kínálatát. Régen ez evidencia volt, de ma például spárgát ősszel is, télen is kínálnak, mert repülővel néhány óra alatt ide lehet hozni az árut Spanyolországból, miközben a magyar falvakban üresek a baromfiólak. Ha magyar alapanyagra támaszkodunk, rengeteg ember jut majd munkához, és kialakul a beszállítói szektor. Ha beindul a belső fogyasztás, és a magyar mezőgazdaság termékeit visszavezetjük a hétköznapjainkba, azzal nagyot lépünk előre.

− Mikor?

− A magyar beszállítók még nem képesek a folyamatosságra, pedig hagyományaink ápolása, a magyar áru használata és étlapon való megjelenítése nélkül nincs újjáéledés. Régi szakácskönyvek mindent eredettel adtak meg. Szerencsére az emberek kezdik számon tartani a borok készítőit, lassan talán az étel alapanyagának az eredetére is kíváncsiak lesznek, hogy az a kacsa hol nevelkedett. S ez fordítva is igaz: ahogyan a borászok visszanyúlnak a magyar fajtákhoz − furminthoz, hárslevelűhöz, kadarkához − mint egyedi értékekhez, úgy az ételekben is vissza kell nyúlnunk a régi értékekhez. Meg kell találnunk a saját arculatunkat! A nagy világfajták már szőlőben, borban sem érdekesek, ugyanígy az ételeinknek is meg kell újulniuk. Az iskolában pedig receptek helyett modern konyhatechnológiát kellene tanítani a diákoknak. Szerencsére a mai harmincas korosztály nagyon fogékony, és amit az iskolában nem kapott meg, azt külföldön magába szívja. Azokat az éttermeket tartom életszerűnek, amelyeket nem külső forrásból finanszíroznak, de az eddig felsoroltakon kívül szükséges az emberi minőség, a jó csapat, mert csak összefogással lehet sikerre vinni egy helyet! Optimista vagyok: határozott jövőképpel négy-öt év alatt előre lehet lépni.

(A fenti képen Kovács Lázár és Jakabbfy  László látható)

Tallián Hedvig

• Cimkék:
alabárdos jakabffy lászló gasztronómia

	Elküldöm a cikket | Nyomtatás | A lap tetejére