Kiváló magyar bor kiváló étkek nélkül?

Alapanyag hiány keseríti a magyar csúcsgasztronómiát

Nyílt már néhány fine dining étterem − ahol a környezet, a menü és a kiszolgálás csúcsszínvonalát ígérik − az országban, Budapestnek is lett két Michelin-csillagos étterme a közelmúltban, de a vendéglátó-ipari egységek nem tudják megoldani a feladatot, legfeljebb inspirálhatják a szakmát.


Hozzávalók nélkül nehéz

A Costes étteremben is sorakoznak a legjobb magyar borok, de az ételek alapanyagait nem a szomszédos Nagycsarnokból szerzik be, ugyanis ott nem csúcsminőségű és sokszor nem is magyar, ami kapható. Az étterem tulajdonosa, Gerendai Károly szerint a magyar gasztronómia egyik kihívása az alapanyag; a termelők még mennyiségben és nem minőségben gondolkodnak.

Elindult az átállás, de ez lassú folyamat. Gerendai reméli, hogy tíz éven belül a magyar mezőgazdaság fogja ellátni a hazai minőségi éttermeket, s hozzáteszi: tragédia, hogy Budapest nem tud eltartani két Michelin-csillagos éttermet, ugyanis amióta az Onyx is megkapta a csúcsminősítést, azóta a Costest nem tudják megtölteni vendéggel.


Mi a helyzet Tokaj-Hegyalján?

A presztízsborokat készítő Szepsy István mádi borász már hosszú évekkel ezelőtt mondta, hogy hiába készítenek kiváló borokat, ha az italok mögött nem áll az azokhoz illeszkedő, a helyi tradíciókat is magába építő ételkultúra. Csak úgy lesz képes egy-egy borvidék megmutatni igazi arculatát, és hosszú távú, generációkon átívelő megélhetést adni a helyi embereknek, ha kézen fogja egymást a bor és az étel! Tokaj-Hegyalján az utóbbi egy-két évben elindult a változás, a borok mellé egyre több étterem kínál minőségi ételeket.

Harmath Csaba, aki a Costes étterem és a Mádi Udvarház gasztronómia tanácsadója, elmondta, hogy Mádon sokat szenvedtek az alapanyag-beszerzéssel, és számos nehézség után úgy döntöttek, ha más nem szolgáltatja az általuk elvárt minőségű alapanyagot, akkor előállítják maguk, amit tudnak; Mád egyik dűlőjének a tetején például kecskéket kezdtek tartani. Mivel helyben hiány van minőségi alapanyagokban, ezért sokszor Bécsből vagy éppen Franciaországból kell beszereznünk a hozzávalókat − teszi hozzá.

Optimistábban látja a helyzetet, és határozott fejlődésként értékeli a minőségi alapanyagok beszerezhetőségében beállt változást a helyben lakó ifjabb Szepsy István, a Szent Tamás szőlőbirtok főborásza, aki főként hobbijának hódolva vesz részt a gasztronómiai kihívások megoldásában. Mint mondja, néhány dolgot, például az eceteket, a gombákat és a halakat már állandó forrásokból tudják beszerezni, a Mádtól nyolc kilométerre lévő Bodrogkeresztúrról pedig kiváló minőségű szárnyasokat, fürjet, kacsát, csirkét vesznek.

Anyukájuk mondta

A szlovák határtól húsz kilométerre lévő, encsi Anyukám mondta étterem tulajdonosai, Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd is Bodrogkeresztúrról kívánja beszerezni a szárnyast, de egyelőre még nem rendszeres a szállítás. Az Olaszországot megjárt testvérpár nyolc éve nyitotta meg az éttermet: először csak jó pizzát akartak készíteni, majd az igények növekedésével választékuk fokozatosan bővült.

„A zempléni hagyományokat mindenképp meg akarjuk őrizni konyhánkban, de nincs könnyű dolgunk − mondja Dudás Szilárd. − Nehezen ébrednek a termelők, lassan esik le nekik, hogy rendszeresen és hosszú távon szeretnénk jó alapanyagot beszerezni tőlük, miközben persze a háztájon nevelt állat és az itt termelt zöldség, gyümölcs minősége a talajadottságoknak köszönhetően nagyon jó. A sajtokért és a sonkáért még mindig az olaszországi Cormonsig kell utaznom.” Az étteremtulajdonos megjegyzi: sírva fakad, ha arra gondol, hogy ott a Dosvalo család 1940 óta készíti sonkáit szélben szárítva, gyógyfüvekkel füstölve − a Monarchia idejéből származó magyar receptúra alapján.

A kérdés csupán az: mikor jön el az a pillanat, amikor borvidékeink éttermei kizárólag kiváló helyi alapanyagokból készült ételt adnak a magyar borok mellé?

Tallián Hedvig
 

• Cimkék:
alapanyag gasztronómia Michelin-csillag Costes Onyx Anyukám mondta

	Elküldöm a cikket | Nyomtatás | A lap tetejére